Состав спиртных напитков

О пагубном влиянии на организм неумеренного потребления алкоголя известно всем. В значительной степени оно обусловлено этиловым спиртом.

Безусловно, этиловый спирт является основным компонентом алкогольной продукции. Но кроме него есть и другие соединения. В составе спиртных напитков они оказывают разнонаправленное влияние на физиологические процессы, состояние органов и систем.

Несколько интересных фактов

Этиловый спирт – он же этанол, винный спирт. По классической методике винный спирт получают путем брожения углеводов с последующей перегонкой или дистилляцией. Именно так и поныне готовится самогон.

Считается, что впервые таким способом спирт был получен алхимиками Зап. Европы. Эти средневековые лжеученые в поисках эликсира жизни, дарующего бессмертие и вечную молодость, якобы «случайно» получили спирт. Новая, доселе неизвестная жидкость, на роль божественного эликсира не тянула. Но приятные ощущения вызывала.

Прием внутрь нескольких капель спирта сопровождалось улучшением настроения, самочувствия, обострением мышления и чувственного восприятия. Новый продукт окрестили водой жизни (лат. — aqua vitae). Считалось, что жизненная вода может быть использована в лечении многих болезней.

Ей даже приписывали мистические свойства. Это отображено в самом названии «спирт». По-латыни spiritus – дух. Отсюда и спириты, вызывающие духи умерши. А какой тяжкий «дух» исходит от человека после приема больших доз спиртного, и говорить не стоит. Но об этом духе чуть позже.

Но, судя по всему, первыми в истории самогонщиками были не европейские алхимики, а древние арабы. Именно они получали спирт перегонкой виноградного вина. Сам термин «алкоголь» происходит от арабского «аль-кохль».

У этого слова много толкований. Одно из них – «одурманивающий». Однако принятый арабами ислам не приветствовал употребление спиртного. Поэтому дурманящий алкоголь на арабском Востоке не прижился. В основном спирт использовали для изготовления известных тогда на весь мир арабских благовоний.

В России продукт под названием «хлебное вино» появился в 14-15 в. Позже его стали называть водкой. Великие русские химики, Менделеев и Бутлеров, внесли весомый вклад в водочную технологию.

Считается, водка – это второе по важности открытие Менделеева после периодической системы элементов. Якобы ученый установил, что именно 40% концентрация для водки является оптимальной. Но это не так.

Менделеев не пил спиртного вообще. Зато другой ученый, физиолог Сеченов, к алкоголю был не равнодушен. И Сеченов опытным путем, в буквальном смысле собственной печенью, выстрадал оптимальную концентрацию водки.

Но и роль Менделеева умалять не стоит. Суть в том, что если смешать равные объемы водки спирта, например, по 1 л, то в итоге получится не 2 л, а примерно 1,8 л. Спирт имеет специфическое свойство сжимать воду. Менделеев вывел формулу расчета суммарного объема спирта и воды с заданной концентрацией, и защитил на эту тему докторскую диссертацию «О соединении спирта с водой». Позднее Бутлерову удалось получить спирт синтетическим путем.

Как действует алкоголь

Структурную формулу этанола знают даже те, кто далек от химии: С₂Н₅ОН. Молекула спирта выглядит так:

Состоит она из углеводородной группы, С₂Н₅, и гидроксильной группы, ОН. Данное соединение, как и многие другие, способно проникать в ЦНС (центральную нервную систему) через гематоэнцефалический барьер, образованный тканями мозга. В ЦНС он действует на центры, отвечающие за позитивные эмоции. Если бы этанол не обладал этой способностью, мы бы не испытывали алкогольного опьянения, и не были бы подвержены алкогольной зависимости.

Другие примечательные факты связаны с упомянутым выше «духом». Считается, что запах после принятия спиртного, более известный как перегар, исходит непосредственно из желудка. Но в желудке спирт, как и остальные продукты, не задерживается дольше 2-4 ч. Здесь всасывается всего лишь 20% общего количества. Остальные 80% всасываются в следующем отделе ЖКТ (желудочно-кишечного тракта), в тонком кишечнике.

Всосавшийся в кровь алкоголь по системе воротной вены поступает в печень. При этом он частично обезвреживается печеночными ферментами, и с системным кровотоком разносится по органам и тканям. Некоторая его часть поступает в легкие, и удаляется через них в виде пресловутого «выхлопа».

В кардиологической практике, при сердечной недостаточности с отеком легких, пациентам внутривенно вводят 33% спирт в объеме от 20 мл и выше. Выделяясь через легкие, он гасит пену, которая образуется вследствие застоя крови в малом (легочном) круге кровообращения.

Исходя из этого, нет смысла вводить алкоголь ректально, как делали некоторые, чтобы опьянеть и избежать запаха. Были и такие случаи. Порой эти случаи заканчивались трагически. Спирт хорошо всасывается в относительно короткой прямой кишке с обильным кровоснабжением. Поэтому высокие концентрации спирта, подчас не совместимые с жизнью, формируются быстро.

Кстати, о концентрациях. Содержание алкоголя в плазме крови определяется в промилле (‰).Между этой величиной и степенью алкогольного опьянения существует прямая зависимость.

 

Содержание алкоголя в крови, ‰	Степень опьянения	Признаки
0,1-0,3	Нет опьянения	Проявления отсутствуют, нормальное поведение
0,3-0,5	Легкое	Релаксация, эйфория, речевое возбуждение, снижение концентрации внимания
0,6-1	Средней тяжести	Искаженное восприятие окружающего, неадекватность поведения, аномальные суждения
1-2	Сильное	Более глубокие поведенческие расстройства, нарушения двигательных функций, социальная опасность для окружающих из-за немотивированной агрессии
2-3	Очень сильное	Затруднение и невозможность самостоятельного передвижения, ухудшение памяти и мышления вплоть до утраты сознания
3-4	Сильнейшее	Алкогольная интоксикация сопровождается угнетением ЦНС, сознание и двигательная активность полностью отсутствует
4-5	Критическое	Поражение ЦНС сопровождается алкогольной комой с угнетением всех жизненно важных функций и опасностью летального исхода
5 и более	Не совместимое с жизнью	Смерть от алкогольной интоксикации

На уровень алкоголя крови влияет не только доза спиртного, но и многое другое. Это масса тела, временная экспозиция, наличие закуски, состояние здоровья, и даже национальная принадлежность.

Основное количество принятого алкоголя выводится не через легкие, а с мочой. Спиртное оказывает мочегонное действие. Повышение диуреза (объема выделяемой мочи) сопровождается потерей не только жидкости, но и электролитов, прежде всего калия и натрия.

Потеря жидкости (дегидратация) и электролитный дисбаланс сопровождается типичными проявлениями похмельного синдрома: отеками мягких тканей лица и сухостью во рту. В головном мозге тоже формируются признаки отека. Отсюда и головная боль, тошнота, головокружение, непереносимость яркого света и громких звуков.

Если мы, пытаясь устранить «сушняк», пьем воду, отек усугубляется, и нам становится еще хуже. Иное дело – рассол. Употребление концентрированного раствора поваренной соли помогает восполнить дефицит натрия. После этого осмолярность крови в сосудах повышается, вода из тканей диффундирует в сосудистое русло, и отеки исчезают. Да и голова проясняется.

Восполнить дефицит калия можно с помощью цитрусовых. Кислый лимонный сок будет как нельзя кстати. Еще один полезный продукт: сахар. Прием больших доз алкоголя сопровождается гипогликемией, падением уровня глюкозы в крови. И это тоже отражается на состоянии ЦНС. Алкогольная кома сопровождается выраженной гипогликемией.

Похмельный синдром не стоит путать с абстинентным синдромом. Эти два состояния имеют сходные проявления, но принципиально различаются по механизму. Похмелье – реакция здорового организма на алкогольную интоксикацию. Человек испытывает не только физические, но и душевные муки. Это немотивированная тревога, чувство вины и стыд, обещание самому себе «больше никогда». Сама мысль о спиртном вызывает отвращение.

Страдающие алкоголизмом не испытывают похмелья. У них другая напасть – абстиненция. Это болезненное состояние сродни ломке у наркоманов. Никакого чувства вины здесь нет. Все, что требуется алкоголику – это очередное возлияние. После принятия спиртного субъективное самочувствие (но не состояние здоровья) улучшается.

Немаловажную роль в развитии опьянения и последующего похмелья играет не сам спирт, а его промежуточный метаболит (продукт обмена), уксусный альдегид или ацетальдегид. Образуется это соединение из этанола под действием фермента алкогольдегидрогеназы, выделяемой печенью.

Другой печеночный фермент, ацетальдегидрогеназа, запускает реакции дальнейшего расщепления уксусного альдегида до уксусной кислоты и конечных продуктов, воды и углекислого газа.

Если принимать алкоголь в небольших дозах, реакции метаболизма этанола проходят синхронно. В больших количествах алкоголь не успевает полностью расщепиться. Ацетальдегид накапливается в тканях, где и оказывает токсическое действие.

У некоторых лиц имеется непереносимость алкоголя, которая проявляется в быстром патологическом опьянении даже после небольших доз спиртного. Причина: генетически обусловленный дефицит печеночных ферментов, расщепляющих алкоголь.

Это явление характерно не только для отдельных индивидуумов, но даже для целых наций и рас. Как известно, к спиртному плохо устойчивы жители Крайнего Севера, индейцы Америки, и упомянутые выше арабы. Ведь не зря им Коран не велит.

Но было бы ошибкой считать, что алкогольное опьянение и последующее похмелье обусловлено только лишь этанолом и его метаболитом ацетальдегидом.

Кроме С₂Н₅ОН в спиртных напитках есть и другие соединения. Эти добавочные соединения называют конгенерами. Даже в минимальных концентрациях конгенеры оказывают существенное влияние на наше состояние. Многие из них известны как сивушные масла.

Что такое сивушные масла, и откуда они берутся

Говоря о сивушных маслах, мы сразу же представляем себе бутыль самогона повышенной мутности. Белое, почти как молоко, пойло, источает омерзительный запах, и столь же омерзительно на вкус. Это и есть та самая сивуха (белый, седой – сивый). А в магазинной прозрачной водке, особенно элитных марок, сивухи нет. Ну, или почти нет.

Так думают многие. Между тем, все гораздо сложнее. Разумеется, дурной запах и плохая прозрачность – признаки загрязнения спирта побочными продуктами.

При промышленном производстве спирта используют современные методы очистки, которые недоступны в домашних условиях. Но и эта очистка имеет разную степень. В этой связи выделяют несколько классов спирта:

Степень очистки	Сырье	Применение
Первый сорт	Разное	Не используется в пищевой промышленности
Высший сорт (минимальная очистка от примесей)	Зерно, свекла, черная патока, картофель, взятые в любых пропорциях	Дешевая водка эконом-класса, всевозможные настойки и ликеры
Базис	Зерно и картофель (содержание картофельного крахмала не превышает 60%)	Водка средней ценовой категории
Экстра	То же, что и для спирта «Базис», но с большей степенью очистки	Водка средней ценовой категории
Люкс (несколько стадий фильтрации)	Зерно и картофель (содержание картофельного крахмала не превышает 35%)	Вода премиум-класса
Альфа (максимальная очистка)	Только зерно пшеницы или ржи	Элитные дорогие сорта водки супер премиум-класса

 

Проблема очистки или ректификации спирта заключается в том, что побочные органические соединения обязательно присутствуют в исходном органическом сырье. Другие конгенеры образовываются в процессе брожения.

Есть и такие, что синтезируются во время нагревания сырья и последующей дистилляции. Причем полностью избавиться от них даже при двойной-тройной перегонке или других, самых скрупулезных методах ректификации, невозможно. Да это и не нужно.

Многие удивятся, но сивушные масла присутствуют не только в водке, но и в других алкогольных напитках – в коньяке, пиве, вине. Здесь они формируют органолептические свойства напитка: вкус и послевкусие, цвет, аромат.

Благодаря сивушным маслам тот или иной алкогольный напиток имеет свои индивидуальные характеристики. Это делает его предпочтительным для определенного круга лиц.

Без сивушных масел любой коньяк был бы обычным прозрачным 40⁰ спиртом, а пиво – слабоалкогольной, и тоже прозрачной бесцветной жидкостью. Да и водка утратил бы свои индивидуальные характеристики. Именно посторонние примеси придают специфические вкусовые качества определенному сорту водки, и тем самым отличают его от других сортов.

Есть и такие сивушные масла, которые помогают организму перерабатывать этанол, или препятствуют его всасыванию, и тем самым снижают тяжесть опьянения. Таким образом, сивушные масла – это далеко не всегда плохо.

Многие из них играют позитивную роль. Правда, в последние годы наметилась опасная тенденция. Связана она с технологиями синтетического получения спирта.

Традиционно на Руси хлебное вино делали из хлеба, т.е. из пшеницы. В качестве сырья использовали и другие продукты, богатые углеводами, в т.ч. картофель, свеклу. Но спирт может быть использован не только как пищевой продукт. Этанол широко применяется в промышленных целях, в медицине. Изготавливать такой спирт из пищевого сырья не рентабельно, и в высшей степени не разумно.

Для этого есть более дешевые источники, например, нефть. Производство этанола из нефти было разработано в СССР еще в 30-х г. прошлого века. В основу легли разработки Бутлерова. Одним из продуктов нефтепереработки является этилен. Это газообразное горючее вещество с двойной связью в молекуле.

Если подвергнуть этилен взаимодействию с водой при нагревании в присутствии серной или фосфорной кислоты, получится этанол.

Есть и другие способы синтеза этилового спирта. Один из них – гидролиз органических соединений, содержащихся в древесине. В буквальном смысле это спирт из опилок. В ходе химических реакций при синтетическом производстве этанола неизбежно образовываются другие, побочные органические вещества.

Эти вещества не представляли бы практического интереса, если бы нефтяной и «деревянный» спирт использовали бы только в промышленности и в медицине. Но, дешевый синтетический алкоголь – это большой соблазн для недобросовестных производителей водки и других спиртных напитков. Ведь так можно сэкономить деньги и увеличить прибыль. Здоровье сограждан – не в счет.

Сейчас потребительский рынок наводнен дешевым синтетическим спиртом из Китая, среднеазиатских и закавказских республик бывшего СССР. Такой спирт можно встретить не только в виде дешевой водки, но и в составе более дорогих, и даже элитных напитков. Принцип здесь все тот же – чем дороже подделка, тем больше прибыль.

Виды сивушных масел

В химическом отношении сивушные масла представляют собой различные группы веществ органической природы.

Спирты

Основу токсических примесей алкоголя составляют одноатомные спирты, с наличием одной гидроксильной группы в молекуле. Все они отличаются друг от друга длиной углеводной цепи и ее пространственной ориентацией.

Количество атомов углерода в углеводородной группе	Химическая формула	Название
1	СН3ОН	Метиловый (древесный, метанол)
2	С2Н5ОН	Этиловый (винный, этанол)
3	С3Н7ОН	Пропиловый (пропанол)
4	С4Н9ОН	Бутиловый (бутанол)
5	С5Н11ОН	Амиловый (пентанол)
6	С6Н13ОН	Гексиловый (гексанол)
7	С7Н15ОН	Гептиловый (гептанол)
8	С8Н17ОН	Октиловый (октанол)
9	С9Н19ОН	Нониловый (нонанол)
10	С10Н21ОН	Дециловый (деканол)

 

Метанол, этанол и пропанол относят к низкомолекулярным спиртам. Среднемолекулярные спирты – это бутанол и пентанол. Начиная с гексанола, гептанола, и далее – это высокомолекулярные спирты. В алкогольных напитках, помимо самого этанола, содержится от 0,4 до 0,6% других спиртов. Основу сивушных масел составляют спирты С₃-С₁₀:

• Пропиловый (пропанол)
• Бутиловый (бутанол)
• Амиловый (пентанол)
• Гексиловый (гексанол)
• Гептиловый (гептанол)
• Октиловый (октанол)
• Нониловый (нонанол)
• Дециловый (деканол)

Большая часть из них, представляет собой плохо растворяющиеся в воде маслянистые жидкости. Поэтому их и называют маслами.

Метанол

Метиловый спирт — это ближайший химический «родственник» этилового. Углеводородная группа метанола короче группы этанола всего на один атом углерода с двумя атомами водорода.

В свое время его выделили из древесины путем сухой перегонки – нагреванием без доступа воздуха. Поэтому данный спирт и называют древесным.

Метанол – ценный промышленный продукт. Этот спирт нашел широкое применение в различных производственных отраслях. Но вот его наличие в пищевых продуктах недопустимо. Если винный спирт в умеренных количествах употреблять можно, то метанол – однозначно яд.

Его токсичность связана с особенностями метаболизма. Подобно этанолу, древесный спирт подвергается расщеплению печеночной алкогольдегидрогеназой.

В результате образуется формальдегид (по аналогии с ацетальдегидом, после приема обычного алкоголя). Но токсичность его намного выше. Формальдегид даже в микродозах вызывает поражение ЦНС. Формальдегид, в свою очередь, метаболизируется в другое высокотоксичное соединение, муравьиную кислоту.

Признаки тяжелого отравления отмечаются уже после приема нескольких миллилитров этого спирта. Характерный симптом отравления – слепота. Дозы 1-2 мл/кг массы тела, что соответствует 50-150 мл чистого метанола, являются летальными. Даже 30 мл чистого древесного спирта могут привести к смерти.

Коварство древесного спирта заключается в том, что по органолептическим свойствам он не отличается от этилового спирта. Это прозрачная жидкость со вкусом и запахом водки. По причине такого сходства отравления метиловым спиртом – не такая уж редкость. Некоторые из них носят массовый характер, когда счет пострадавших идет на десятки.

Еще один любопытный факт: антидотом (противоядием) при отравлении метанолом является этанол, который принимают внутрь или в разведенном виде водят внутривенно. Вступая в реакцию с алкогольдегидрогеназой, этиловый спирт препятствует ее взаимодействию с метиловым спиртом с образованием формальдегида.

Метиловый спирт образовывается при нагревании сырья (пшеница, свекла, картофель) в процессе перегонки. Полностью избавиться от него нельзя даже с помощью высококачественной очистки.

Правда, в элитных сортах алкоголя, прошедших жесткую ректификацию, содержание древесного спирта не превышает 0,02-0, 03%. В абсолютных цифрах это десятые доли грамма на литр. В таком ничтожно малом количестве это соединение не способно нанести вред здоровью.

Иное дело – третьесортная продукция. Конечно, и здесь метанола недостаточно для острого отравления с выраженными клиническими проявлениями. Но для хронического отравления хватит. Дело в том, что в сравнении с этиловым спиртом метиловый расщепляется намного медленнее. Формальдегид и другие токсические продукты, накапливаясь в организме, со временем вызывают стойкое поражение ЦНС, ЖКТ, печени и почек.

Пропанол

У пропанола молекула длиннее молекулы этанола на один атом углерода. Из-за этого она может принимать две пространственные конфигурации. Соответственно, сам пропиловый спирт может присутствовать в виде двух разновидностей или стереоизомеров. Это пропанол-1 с прямой молекулярной цепью., и пропанол-2 или изопропанол с более сложной конфигурацией.

Оба этих стереоизомера присутствуют в сивушных маслах, и придают напитку специфический запах и горьковатый вкус. Содержание пропанола в сивухе колеблется от 3 до 20%. Оба пропиловых изомера токсичны. Причем токсичность изомеров пропилового спирта превышает таковую этилового спирта в 3,5 раз.

Пропанол-1 метаболизируется в пропионовую кислоту, а изопропанол расщепляется до ацетона. Этим и объясняется токсическое и одурманивающее действие изомеров. Эффект опьянения от приема изопропанола в 10 раз сильнее, чем этанола. Вместе с тем, в сравнении с метанолом пропанол не так опасен, и случаи летальных исходов после его приема наблюдаются крайне редко.

Во-первых, пропанол в чистом виде встречается не так уж и часто. Во-вторых, по органолептическим свойствам он все-таки отличается от спирта. И, в-третьих, для летального исхода нужно принять около 500 мл этого вещества. На практике это осуществить трудно, т.к. сильное опьянение с потерей сознания наступает намного раньше.

Бутанол

Это следующий за пропанолом представитель ряда одноатомных спиртов. Вещество представлено четырьмя стереоизомерами. Практический интерес представляет 2-метилпропанол-1 или изобутанол.

Его содержание в сивушных маслах составляет 8-27%. Наряду с другими ингредиентами сивухи, изобутанол придает ей характерный неприятный запах.

По своим вкусовым качествам бутанол напоминает этанол. Но опьянение у него слабее, чем у винного спирта, и длится недолго. К тому же в сравнении с этанолом, пропанолом, и метанолом изобутанол хуже растворяется воде. Летальная доза составляет около 200 мл. На практике смертельные случаи бутанолом тоже встречаются редко. В основном они связаны с приемом суррогатов алкоголя – технических жидкостей, содержащих бутиловый спирт.

Амиловый спирт

Следующий представитель одноатомных спиртов. Имеет 8 изомеров. Амиловый спирт в сивушных маслах представлен двумя изомерами. Первый – это изоамиловый спирт, он же – 3-метилбутанол-1 или амиловый спирт брожения. Именно этот спирт составляет основу сивушных масел, где на его долю приходится 60-90%.

Второй, менее значимый компонент – 2-метилбутанол-1. Смесь этих спиртов очень ядовита. По своей токсичности амиловый спирт превышает этанол в 19-20 раз! Амиловый спирт раздражает кожу и слизистые оболочки, и обладает резким неприятным запахом и жгучим вкусом. Прием внутрь сопровождается поражением ЖКТ, ЦНС, печени и почек. Летальная доза составляет 10-50 мл.

Смертельные случаи отмечаются после приема технических жидкостей, содержащих этот спирт. Вещество является хорошим растворителем, и потому востребовано в промышленности. В спиртных напитках низкого качества амиловый спирт образуется в результате брожения из аминокислот лейцина и изолейцина, выделяемых при распаде белковых субстанций спиртового сырья.

Другие спирты

В сивушных маслах встречаются и представители высокомолекулярных спиртов. Некоторые из этих спиртов, в частности, октиловый, нониловый, дециловый, в виде различных изомеров присутствуют в растительных эфирных маслах, и придают им приятный цветочный или цитрусовый аромат. Но в чистом виде они ядовиты. Правда, справедливости ради стоит отметить, что содержание этих веществ в сивушных маслах невелико.

Иногда в наркологической практике встречаются отравления т.н. сухим спиртом. Это вещество в виде белых таблеток, напоминающих сахар, используют в хозяйственных целях как горючий материал. Из-за горючести его и отождествляют со спиртом. На самом деле это не спирт, а уротропин. Данное вещество используют в промышленности, в пищевой отрасли, в медицине.

Но, прием уротропина в виде вышеупомянутых таблеток, сопровождается интоксикацией с признаками сильного опьянения. В этой связи некоторые изготовители кустарных напитков (как правило, с целью продажи) предпочитают вместо сахарной браги использовать сухое горючее. Для этого они растворяют таблетки в суррогатном напитке. Так ведь и сильнее, и удобнее, и дешевле. Вот только прием такого «продукта» сопровождается рвотой, головной болью с последующими судорогами и комой.

Альдегиды

В переводе с латыни альдегид – это спирт, лишенный водорода (alcohol dehydrogenatus). Отличительная особенность этих соединений – наличие т.н. альдегидной группы, СНО, в структуре молекулы.

Ацетальдегид

Вещество с химической формулой С₂Н₄О. Об отрицательном действии уксусного альдегида уже говорилось. Примечательно, что ацетальдегид образуется не только в организме как продукт метаболизма этанола, но и непосредственно в браге во время спиртового брожения. Дешевый контрафактный алкоголь, домашний самогон, отличается повышенным содержанием ацетальдегида.

Это вещество обладает высокой реакционной способностью, и с легкостью вступает во взаимодействие с другими органическими веществами. Отсюда и его высокая токсичность. К счастью, при поступлении в ЖКТ она значительно снижается – большое количество ацетальдегида инактивируется белками слизистой оболочки желудка и кишечника. Тем не менее, даже принятый внутрь ацетальдегид по токсичности превосходит этанол в 1,3-1,5 раз.

Формальдегид

Химическая формула формальдегида – СН₂О. Именно это соединение делает метанол смертельно опасным. Подобно ацетальдегиду из этанола, формальдегид тоже способен синтезироваться в браге из содержащегося в ней древесного спирта.

Пропанальдегид

Следующий за ацетальдегидом представитель гомологичного ряда альдегидов. Тоже токсичен. Токсичен и его изомер, ацетон. Правда, ацетон относится не к альдегидам, а к кетонам. Много ацетона в напитках кустарного производства, особенно изготовленных из застоявшейся браги. А максимальное количество отмечается в первых порциях перегонки, в т.н. «головах». Ацетон придает спиртному характерный запах и привкус, и вызывает чувство жжения после приема внутрь.

Фурфурол

Альдегид с формулой С₅Н₄О₂. Очень ядовитое соединение. По токсичности превосходит этиловый алкоголь в 80 раз. Оказывает раздражающее действие при контакте с кожей и со слизистыми оболочками. Действие на ЦНС проявляется судорогами и параличами. Присутствует в низкокачественном самогоне и в прочих суррогатах алкоголя. В изготовленных в заводских условиях алкогольных напитках фурфурола быть вообще не должно.

 

В сивушных маслах имеются и другие альдегиды. Среди них: кротоновый, масляный, акролеин. Все они являются токсинами. Многие из низкомолекулярных альдегидов придают напиткам неприятный запах. Фурфурол, хоть и опасен, пахнет ржаным хлебом (лат. furfur – отруби). Высокомолекулярные альдегиды, как правило, издают приятный аромат цветов.

Органические кислоты

Образуются из углеводов в процессе спиртового брожения. Больше всего спиртные напитки содержат уксусную кислоту. Она немного смягчает неприятный запах алкоголя. Кроме уксусной кислоты есть и другие органические кислоты. Их спектр и соотношение зависит от используемого сырья. Большинство этих кислот, в т.ч. масляная, валериановая, капроновая, каприловая, и др. отрицательно влияют на органолептические свойства напитков. Они придают им запах прогорклого порченого масла и сала, и даже пота.

Эфиры

Эти сложные органические соединения образуются в браге при взаимодействии спиртов и органических кислот. Их содержание в несколько раз превышает содержание других спиртовых конгенеров. Являясь летучими соединениями, эфиры попадают в спиртные напитки при дистилляции. Некоторые из эфиров изначально присутствуют в виноградном и ягодном сырье, из которого попадают в вино, ликеры и настойки.

В отличие от других органических соединений эфиры не представляют опасности, но влияют на запах и вкусовые качества напитков. Причем у большинства эфиров это влияние позитивное. Так, уксусноэтиловый и муравьиноэтиловый эфиры обладают приятным запахом, смягчают вкус спирта. Диэтиловый эфир наоборот, усиливает его. Среди остальных эфиров – уксуснометиловый, масляноэтиловый, капроноэтиловый, и многие другие. Эти соединения тоже придают напиткам аромат цветов и фруктов, делают их приятными на вкус.

Амины

Водка и самогон не содержит биогенные амины. Эти соединения присутствуют в вине, и в небольшом количестве – в пиве. Здесь они синтезируются в ходе ферментативного брожения из белковых соединений. Самый известный из аминов – гистамин. Это биологически активное вещество выделяется тканями, и играет ключевую роль в аллергических и воспалительных реакциях.

Гистамин также поступает с пищей. Довольно много его в красном вине. Значительная часть пищевого гистамина инактивируется в кишечнике ферментом диаминоксидазой. Но при хронических заболеваниях ЖКТ этот процесс может быть нарушен. При этом развивается гистаминоз. Данное состояние характеризуется головной болью, нарушением сна, и умеренным повышением артериального давления (АД).

Отмечаются пищеварительные расстройства. Эти симптомы усиливаются, если употреблять вино с другими продуктами, прошедшими ферментативную обработку, например, с сыром. Другое соединение из группы аминов – тирамин. Тоже содержится в вине. На ЦНС оказывает возбуждающее действие, повышает АД, и провоцирует мигрень.

Фенолы

Типичные представители полифенольных соединений – танины. Попадая в организм, оказывают комплексное действие:

• противовоспалительное
• ранозаживляющее
• вяжущее
• антисептическое
• противоотечное
• кровеостанавливающее.

В хозяйственных целях их используют в качестве дубильных веществ. Танины имеются в ягодах, чае, кофе. Являясь природными красителями, эти вещества придают растительным тканям и приготовленным из них продуктам желтый, красный, или коричневый цвет. На вкус они терпкие. Есть танины и в винограде, особенно в красных его сортах.

В промышленности танины используют для дубления. Дубильные танины содержатся в коре и в древесине дуба. Из дубовых бочек они диффундируют в коньяк. Именно этим соединениям коньяк обязан своим цветом, вкусом и ароматом. Разумеется, если это настоящий коньяк, а не крашеная подделка из нефтяного спирта.

Танинам присущи не только положительные, но и отрицательные черты. Они раздражают слизистую ЖКТ, и тем самым провоцируют болезни пищеварения. А еще эти соединения негативно влияют на состояние печени и почек.

Другой представитель полифенольных соединений – расвератрол. Это тоже растительный пигмент. Находясь в кожуре ягод винограда, он придает им цвет, и защищает от губительного действия солнечного ультрафиолета. Расвератрол в составе винограда уменьшает количество холестерина, препятствует развитию атеросклероза, и снижает риск онкозаболеваний. Поэтому красное вино может быть полезным для здоровья. Опять же, если оно натуральное, и принимается в умеренном количестве.

Выводы

Всего в качестве конгенеров в спиртных напитках присутствуют более двух сотен органических соединений. Далеко не все из них токсичны. Но есть и смертельно опасные. Современные методы очистки позволяют избавиться от них, или, по крайней мере, значительно снизить содержание. Многие из этих методов основаны на принципах фильтрации и коагуляции (осаждения).

Более эффективная очистка происходит в ректификационных колонах. Принцип действия этих колонн основан на том, что токсичные примеси в виде сивушных масел являются более тяжелыми, чем этанол. Поэтому они не попадают в дистиллят. Правда, в итоге получается не водка, а лишенный всяких вкусовых качеств этиловый спирт.

Не следует забывать и том, что каким бы чистым ни был спирт, он все равно отравляет организм и вызывает алкогольную зависимость. Есть точка зрения, что без посторонних примесей в виде сивушных масел алкоголизм развивается еще быстрее.