Черный перец

Этот горький душистый продукт в цельном (в горошинах) и в молотом виде известен как пищевая приправа. Между тем, черный перец не только меняет вкусовые качества пищи.

Данная специя содержит богатый набор полезных органических соединений, и способна влиять на состояние многих систем органов человека.

Общие характеристики

Перец черный (лат. Piper nigrum) – представитель рода перцев, семейства перечных. Это многолетняя древовидная лиана, произрастающая в Индии, Вьетнаме, на острове Шри-Ланка, и других тропических южноазиатских регионах.

В дикой природе длина перечной лианы достигает 15 м. В джунглях опорой ей служат деревья. В качестве источника используются только окультуренные растения длиной 4-6 м. Их разводят на плантациях, где в качестве подпорок используют специальные шесты.

На лиане очередно располагаются яйцевидные кожистые серо-зеленые листья длиной 8-10 см. Мелкие белые или желтоватые цветки собраны в соцветия, которые свисают в виде сережек длиной 7-10 см. В дальнейшем из цветков формируются плоды-костянки диаметром от 3 до 5 мм. Каждое соцветие дает 20-30 костянок. Это и есть те черные перечные горошины, которые используются в качестве специй.

Заготовка

Плодоносить растение начинает с 3-х летнего возраста, и сохраняет эту способность в течение 25 и более лет. А пик плодоношения приходится на возраст 7-9 лет. С каждого растения ежегодно можно собирать до 3 кг плодов, созревающих в течение года 2 раза. Перечные плоды созревают неравномерно. Поэтому периоды созревания занимают много времени, и растянуты на большую часть года.

Впрочем, горошины во время произрастания не являются черными. Поначалу зеленые, они желтеют, а затем и вовсе становятся красными. Для того чтобы получить черные горошины, их собирают незрелыми – зелеными или слегка желтоватыми. Затем плоды-горошины кратковременно подвергают воздействию горячей воды, и несколько дней сушат.

В итоге околоплодник (плодная оболочка) темнеет, и весь плод сморщивается, приобретая характерный вид всем известных горошин. Такой черный перец имеет острый жгучий вкус.

Из него как бы странно это ни звучало, можно приготовить белый. Для этого нужны зрелые горошины с относительно легко отделяющимся красным околоплодником. Чтобы ускорить процесс отделения, их в течение недели замачивают в воде, а затем подвергают естественной (под солнцем), машинной или химической сушке. После отделения околоплодника костянки приобретают беловатый цвет.

Лишенные околоплодника, белые плоды менее горьки на вкус, зато в больше степени, чем черные, сохраняют естественные ароматы и вкусовые качества. Это делает белый перец востребованным в кулинарии для приготовления некоторых блюд.

Если высушивать зрелые плоды по специальной технологии посредством лиофилизации или с использованием химических веществ, они сохраняют свой естественный цвет. Такой перец называют красным или розовым. Его не стоит путать с розовым перцем, являющимся другим растением.

Аналогичным образом можно получить зеленый перец из незрелых плодов. Таким образом, из одной и той же растительной культуры, Piper nigrum, можно получить горошины черного, белого, зеленого, и красного цвета.

Но в плане целебных свойств черный перец является наиболее предпочтительным.

Биологические характеристики

Данную приправу читают кладезем витаминов и минералов. Действительно, здесь содержится богатый набор микро и макроэлементов, витаминов, и других полезных веществ (нутриентов). Но находятся ли они в достаточном количестве?

Содержание нутриентов в 100 г продукта

Нутриент	Количество в 100 г	Норма
Белки	10,39	76 г
Жиры	3,26	56 г
Углеводы	38,65	219 г
Пищевые волокна	25,3	20 г
Вит. А (Ретинол)	27 мкг	900 мкг
Вит. Е (Токоферол)	1.04 мг	15 мг
Вит. К (Филлохинон)	163, 7 мкг	120 мкг
Вит. В1 (Тиамин)	0,108 мг	1,5 мг
Вит. В2 (Рибофлавин)	0,18 мг	1,8 мг
Вит. В3, РР (Никотиновая кислота)	1,43 мг	20 мг
Вит. В4 (Холин)	11,3 мг	500 мг
Вит. В5 (пантотеновая кислота)	1,399 мг	5 мг
Вит. В6 (Пиридоксин)	0,291 мг	2 мг
Вит. В9 (Фолиевая кислота)	17 мкг	100 мкг
Калий	1329 мг	2500 мг
Кальций	443 мг	1000 мг
Магний	171 мг	400 мг
Фосфор	158 мг	800 мг
Натрий	20 мг	1300 мг
Железо	9,71 мг	18 мг
Медь	1330 мкг	1000 мкг
Цинк	1,19 мг	12 мг
Марганец	12,73 мг	2 мг
Селен	4,9 мкг	55 мкг
Фтор	34,2 мкг	4000 мкг

 

Таким образом, Piper nigrum вряд ли стоит считать полноценным источником витаминов и минералов. Даже при употреблении 100 г. черного перца восполнить можно лишь малую часть суточной потребности. А для того чтобы насытить организм некоторыми нутриентами, перечные плоды нужно кушать буквально килограммами.

А ведь рекомендуемое оптимальное количество этой приправы – всего 2 г. в сутки. А 4-5 г в сутки – вот то максимальное количество данного продукта, который следует принимать без вреда для здоровья. К тому же некоторых жизненно важных нутриентов здесь нет. Например, Аскорбиновая кислота (вит. С) в приправе отсутствует.

Полезные свойства

Но тогда что делает черный перец полезным для организма, как утверждают некоторые источники? Во-первых, некоторые полезные соединения здесь все-таки содержатся в достаточном, и даже в избыточном количестве. Прежде всего, это пищевые волокна, а также марганец, медь. Да и другие нутриенты, пусть в малых количествах, все-таки оказывают позитивное влияние на работу многих систем органов и на многие метаболические процессы.

А во-вторых, помимо витаминов и минералов растительные плоды вмещают в себя множество сложных органических соединений различных химических классов. Среди них фенолы, сахара, углеводные полимеры, эфирные масла, алкалоиды и амины. Эти соединения формируют не только вкусовые качества, но и целебные свойства черного перца.

Из этих соединений выделяется амин пиперидин и алкалоид пиперин. Относительное содержание последнего довольно велико, 4,5-7,5%. Нетрудно заметить, что даже его название является производным от названия продукта (лат. пипер – перец).

Именно пиперин в значительной степени придает горошинам острый обжигающий вкус.  Помимо этого данный алкалоид позитивно влияет на ряд физиологических и биохимических процессов.

• Улучшает пищеварение. Будучи горечью, пиперин стимулирует секрецию желудочного, дуоденального, и панкреатического соков. Улучшается выделение желчи, запускается кишечная перистальтика. Пища лучше переваривается. Это проявляется улучшением аппетита. Собственно говоря, на этот эффект и рассчитано использование черного перца в кулинарии.
• Оказывает отхаркивающее действие. Вслед за пищеварительными соками рефлекторно усиливается секреция бронхиальной слизи. Это сопровождается увеличением продукции мокроты и ее разжижением. Данный эффект оправдан при острых и хронических бронхолегочных заболеваниях.
• Является антиоксидантом. Процесс ПОЛ (перекисного окисления липидов) в нашем организме часто приобретает патологические черты. Причины – метаболические расстройства, интоксикации, действие внешних неблагоприятных факторов, и многое другое. Реакции свободнорадикального окисления при ПОЛ протекают с повреждением мембран клеток, и их гибелью. Тканевое повреждение лежит в основе структурных изменений и функциональных нарушений органов. Пиперин связывает свободные радикалы, и угнетает ПОЛ.
• Оказывает антиканцерогенное действие. Одно из тяжких последствий ПОЛ – формирование из поврежденной ткани злокачественной опухоли. Таким образом, пиперин предотвращает развитие злокачественных новообразований. Но этим его противораковое действие не ограничивается. В опытах на животными установлено, что данное соединение угнетает рост уже сформировавшихся опухолей и предотвращает метастазирование.
• Оказывает противовоспалительное действие. Предположительно это связано с угнетением цитокинов, биологически активных соединений, поддерживающих воспаление. Вместе с воспалением уходит боль и отек. Замечено позитивное действие пиперина при воспалительных процессах в полости рта, в бронхолегочной системе, в опорно-двигательном аппарате.
• Оказывает антимикробное и антигельминтное действие. Не зря он востребован в тропической Азии, где распространены гельминтозы и кишечные инфекции, самая страшная из которых – холера. Местные жители обильно добавляют перец вместе с другими специями в пищу, делая ее непривычно горькой для европейцев. Как оказалось, пиперин вместе с другими компонентами черного перца всасывается в кровь, и выделяется с мочой, тем самым дезинфицируя мочевыводящие пути. А еще он приносит пользу при респираторных инфекциях.
• Предупреждает боль и судороги. Эти свойства пиперина связаны в его действием на т.н. опиоидные и ГАМК-эргические рецепторы головного мозга.
• Улучшает настроение, активизирует мыслительные способности. Аналогичным путем пиперин повышает стрессоустойчивость и обучаемость. Улучшение настроения связано с позитивным влиянием на обмен гормона серотоника в головном мозге. Согласно некоторым данным пиперин снижает риск развития болезни Альцгеймера и болезни Паркинсона.
• Предотвращает аллергические реакции. Пиперин оптимизирует работу иммунной системы. Кроме того, данное вещество снижает тканевое выделение гистамина – вещества, играющего ключевую роль в развитии аллергий.
• Способствует похудению. Будучи низкокалорийным соединением, пиперин угнетает выработку многих липидов – жиров и жироподобных соединений. Нормализация пищеварения также способствует снижению массы тела. Вместе с ожирением связано другое заболевание – сахарный диабет II типа.
• Предотвращает развитие атеросклероза. Вместе с другими липидами пиперин снижает уровень низкоплотного холестерина, что в виде бляшек откладывается на сосудистых стенках. Атеросклероз приводит к развитию инфарктов и мозговых инсультов. В основе этих грозных состояний лежит еще один механизм – патологическое тромбообразование. Пиперин повышает текучесть крови, и предотвращает формирование внутрисосудистых тромбов.

Помимо всего прочего пиперин улучшает усваивание многих других нутриентов в составе лекарственных средств и БАДов.

Ограничения

При всех многочисленных позитивных эффектах есть у Piper nigrum и отрицательные свойства. Прежде всего, они связаны со стимуляцией выделения соляной кислоты в составе желудочного сока. При гиперацидном гастрите (с повышенной кислотностью), гастродуодените, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, это недопустимо.

Желчь нейтрализует соляную кислоту. Но ее выделение нарушается при патологии печени и желчевыводящих путей. Поэтому при данных заболеваниях эта острая приправа противопоказана. То же самое касается заболеваний поджелудочной железы, кишечника. Вообще, все ограничительные диеты при острых и хронических заболеваниях органов пищеварения предусматривают исключение любых горечей, в т.ч. и перца.

Это касается и заболеваний терминального отдела кишечника (проктиты, парапроктиты, геморрой). Запрещен перец при почечной патологии. Хотя он и оказывает противовоспалительное действие, в большом количестве может раздражать не только пищеварительный тракт, но и мочевыводящие пути. С осторожностью принимают перец при анемии.

Если в разумных количествах пиперин улучшает настроение, то чрезмерный его прием в виде специй может обернуться перевозбуждением, раздражительностью, и бессонницей. Детям перечные горошины, как и другие пряности, принимать не желательно.